2025년을 맞아 식품 안전에 대한 관심이 더욱 높아지고 있습니다. 특히 HACCP 제도는 단순한 위생관리 수준을 넘어, 식품 제조와 유통 전반에 걸쳐 체계적인 위험 요소를 분석하고 관리하는 국제적인 표준으로 자리 잡고 있습니다. 본 글에서는 HACCP의 정의부터 제도 적용 및 인증 절차, 그리고 ISO 제도 간의 비교까지 꼼꼼히 알아봅니다.
1. HACCP의 정의
식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point)이란 식품‧축산물의 원료관리, 제조‧가공‧조리‧소분‧유통‧판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인‧평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다. (「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제2조 제1호)
- HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산‧유통‧소비의 전과정을 지속적으로 관리하여 최종 생산되는 식품 또는 음식의 안전성을 확보하고 보증하는 예방 차원의 개념이라 할 수 있다.
2. 식품위생과 HACCP 제도와의 관계
(1) 식품위생
식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기ㆍ포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다. (「식품위생법」 제2조 제11호)
또한 세계보건기구(WHO)에 의하면, 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 완전성, 건전성을 확보하기 위해서 필요한 모든 수단과 방법을 말한다고 규정하고 있다.
(2) 식품의 위생관리와 HACCP 제도
식품의 위생관리는 식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 기본적인 수단이 된다. HACCP 제도는 이러한 식품위생관리를 위한 여러 노력 중 현재로서는 가장 체계화되어 있는 관리기법이라 할 수 있다.
최근 식품 관련 업체에서는 HACCP 제도를 단순히 식품위생관리 개선을 위한 조치로서뿐만 아니라, 경쟁력 있는 제품을 만들거나 국제무역에서의 장애요인을 제거하기 위한 품질관리기법으로 받아들이면서 효율적 품질경영관리를 위한 필수 요소로 인식하고 있다.
3. HACCP 제도 적용 절차
HACCP 절차는 국제식품규격위원회에서 정한 것으로 일반적으로 7원칙 12절차로 구분된다.
(1) 1단계 : HACCP팀 구성
HACCP 도입은 HACCP 계획의 작성 책임자와 HACCP에 대한 전문적인 지식과 기술 및 경험을 가진 인력이 참여하는 팀을 편성하는 것에서부터 시작한다. HACCP팀은 HACCP의 구축 및 유지관리, HACCP 계획의 개정 등이 주된 업무가 된다.
(2) 2단계 : 제품설명서 작성
HACCP 적용시 생산제품에 대하여 종류, 원재료, 제조공정, 특성, 포장형태 등을 분명히 기재하여야 한다. HACCP 계획의 작성 시 원재료 및 제품에 관한 고유의 정보는 위해분석의 기초자료로 활용되므로 상세히 기재한다.
(3) 3단계 : 용도 확인
제품의 용도 및 용법을 확인하는 절차이다. 출고된 제품이 어떻게, 누구에게 사용되는지를 예측하는 것이 필요하다.
(4) 4단계 : 공정흐름도, 시설의 도면 및 표준작업서 작성
원재료의 반입부터 제품의 출하까지의 공정에 대하여 그 흐름을 알 수 있는 제조공정흐름도,시설‧설비의 구조, 제품과 작업자의 이동경로 등을 기재한 시설 도면 및 제조‧가공에 이용하는 기기의 성능, 작업의 절차, 제조‧가공 상의 중요한 기준에 대하여 기재한 표준작업절차서를 작성한다.
(5) 5단계 : 공정흐름도 현장확인
전 단계에서 작성한 제조공정흐름도, 시설의 도면 및 표준작업절차서에 대하여 제조현장에서 실제의 작업내용과 일치하고 있는지를 확인하여 작성내용에 잘못이나 부족함이 없는지 여부를 충분히 검토한다.
(6) 6단계 : 위해요소 분석(HA : Hazard Analysis) - < 원칙 1 >
식품‧ 축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정이다.
(7) 7단계 : 중요관리점 (CCP : Critical Control Point) 결정 - < 원칙 2 >
위해요소를 예방‧제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품‧축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계‧과정 또는 공정을 결정하는 것이다.
(8) 8단계 : CCP 한계기준 설정 - < 원칙 3 >
중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 설정하는 것이다.
(9) 9단계 : CCP 모니터링 체계확립 - < 원칙 4 >
중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등의 체계를 마련하는 것이다.
(10) 10단계: 개선조치방법 수립 - < 원칙 5 >
모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치방법을 정하는 것이다.
(11) 11단계 : 검증절차 및 방법 수립 - < 원칙 6 >
HACCP 관리계획이 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동의 절차와 방법을 수립하는 것이다.
(12) 12단계 : 문서화 및 기록유지 방법 설정 - < 원칙 7 >
《위해요소분석》부터 《검증절차 및 방법 수립》까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.
4. HACCP 제도 인증 절차
인증이란 행정청이나 단체가 필요에 따라 정하는 바에 의하여 사정을 조사한 다음 어떤 것에 특별한 자격을 부여하는 것을 말한다.
우리나라에서 HACCP 인증은 식품의약품안전처로부터 위탁을 받은 한국식품안전관리인증원(https://www.haccp.or.kr)에서 HACCP 인증 업무를 수행한다.
다음은 HACCP 인증절차의 예시이다.
5. ISO의 종류와 비교
식품의 안전성 확보와 우수한 품질보증을 위한 노력으로 대표적인 국제품질인증제도로 ISO (International Organization for Standardization)가 있다.
(1) ISO의 종류
가. ISO 9001
국제표준화기구(ISO)가 제정한 품질경영시스템에 관한 국제표준으로서 고객에게 제공되는 제품이나 서비스 실현 체계가 규정된 요구사항을 만족하고 있음을 제3자 인증기관에서 객관적으로 평가하여 인증헤 주는 제도이다.
주요 내용은 품질경영시스템의 수립과 문서화, 실행‧유지 및 효과성의 지속적 개선에 관한 사항을 규정한 일반 요구사항 및 품질 방침과 목표, 매뉴얼 및 규격요구절차서, 문서관리, 기록관리, 내부 감사, 부적합품 관리, 시정조치, 예방조치 및 프로세스의 기획, 운영 및 관리 관련 절차서와 같은 문서화 요구사항 등이다.
나. ISO 14001
기업활동의 전 과정에 걸쳐 지속적 경영성과를 개선하는 일련의 경영활동을 위해 ISO에서 제정한 환경경영시스템에 관한 국제표준으로 환경법규나 규제기준의 준수 차원을 넘어 환경방침, 추진계획, 실행 및 운영, 점검 및 시정조치, 경영검토, 지속적 개선 등의 포괄적인 환경경영이 적합하게 구축되었는지를 제3자 인증기관에서 객관적으로 평가하여 인증해주는 제도이다.
다. ISO 22000
Codex의 HACCP 원칙과 ISO 경영시스템을 통합한 인증표준으로 식품안전 위해요소 관리를 실증하기 위한 식품안전경영시스템의 요구사항을 규정한 제도이다.
ISO 22000은 ISO 9001을 기본 틀로 하고 있으면서 ISO 9001 구성요건인 《제품실현》대신 HACCP의 7원칙 12단계를 모두 포함한 《안전한 제품의 기획 및 실현》에 대한 요구사항을 규정하고 있다. 따라서 ISO 22000 인증심사과정에서 HACCP의 타당성 검증이 가능하다.
라. KOSHA 18001
KOSHA 18001은 국내 기업의 안전보건시스템 도입을 촉진하고 작업장 안전보건경영의 효율성을 제고시키고자 표준을 제정하여 인증제도로 운영하는 것이다.K-
이를 통해 사업장의 위험을 정량적으로 평가할 수 있어 합리적 경영이 실현 가능하며, 재해율, 작업손실률 등의 감소로 생산성 향상과 근로자 복지 개선을 도모할 수 있다.
(2) 국제품질인증제도 간 비교
| 구분 | ISO 9001 | ISO 14001 | OHSAS 18001 / K-OHSMS 1880 |
| 규격성격 | 품질경영시스템 | 환경경영시스템 | 안전보건경영시스템 |
| 목표 | 고객만족 | 이해관계자가 만족(주로 외부) | 이해관계자가 만족(주로 내부) |
| 규격구조 | PDCA CYCLE | PDCA CYCLE | PDCA CYCLE |
| 관리대상 | 제품 또는 서비스 | 제품 또는 서비스 부산물 | 작업장 상태 / 작업자 행동 |
자료 : 한국표준협회(2012)
6. 결론
식품안전은 선택이 아닌 필수입니다. 특히 HACCP 제도는 이제 모든 식품 제조업체가 반드시 이해하고 실천해야 할 기준이 되었으며, 인증 절차와 운영 방법에 대한 정확한 이해는 사업의 신뢰도를 결정짓는 중요한 요소입니다. 식품 관련 종사자라면 지금이라도 HACCP 도입을 적극 고려해보세요~~
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